我们也知道，今年新年大家把通货膨胀当【关键词】，无论做生意的当消费人的，都被这通膨两字大大影响了本来应该不错的过年Mood。
与其这样，为甚么不跟自己说，辛苦了一年，好好吃一顿年菜，用丰盛的年菜滋味来犒赏自己，让肠胃愉悦起来，將它化做兔年的动力，这点奢侈並不过份吧当你倒数著兔年来临时，各路厨师好手齐集《吃东西》，他们把餐桌上的祥言吉语化作美味关係，融化在“东成西就﹂（香菇海参）、【年年有余】（鱼餚）、【蒸蒸日上】（腊味饭）、【盆满砵满】（盆菜）和【山包海匯】（鲍鱼）里。
我们把最好的祝福融入年菜中，送上满溢的口福和食福。
【东成西就】
北平葱烧冬菇海参
用香菇做菜並不难。香菇可当主角，可退居为配角，摆在锅里煮炒蒸燜燉煨，不管是新鲜的还是风干的，都能变出千百种滋味，吃出满满菇味。
主理粤菜的粤翠轩和读者分享香菇佳餚时，主厨吴懋旺秀出容易煮，味道好的北平葱烧冬菇海参。葱烧冬菇海参属中国北方菜，吴懋旺把它列为年菜，平易近人之余，也取冬菇的“东成西就”喻意。
这菜材料简单，即新鲜香菇、乌元海参、葱、上汤和蠔油。
煮法是將海参加入高汤和上等蠔油燘至入味，香菇沸水，两者上碟，淋上已经调味的蠔油，再摆一条绿油油的葱，海参和香菇交併出合谐美味。
阿旺大厨建议大家使用新鲜香菇（Shitake）。这种也叫茸椎菇的香菇在一般菜市场可买到。此菜的美味指数，也取决於蠔油的使用，优质蠔油的鲜味更能带出香菇和海参的甜味。
“干香菇的处理方法比较费时，许多人用了错误方法浸泡香菇。正確的香菇浸泡法是在食用前一晚，把干香菇用水浸泡，摆在水笼头下滴水，让水慢慢流走，用一晚的时间洗去香菇的苦味。不让水流的话，泡得再久也没有办法洗去香菇的苦味和加工味。”
若使用新鲜香菇，就省却了这层麻烦，而且香味和菇味不减，反而更鲜呢。
选菇秘诀
以菇身饱满，花纹明显的香菇为准。新鲜香菇买回家后最好儘速烹煮，打开包装后的香菇很快变坏。
粤翠轩
地址：1-1-22/23, Krystal Point 2, Lebuh Bukit Kecil 6,11900 Bayan Lepas, Penang.
电话：04-6438064
【山包海匯】
红烧鲍鱼
这个时候，你家里应该已经买了罐头鲍鱼，准备在团圆饭上吃它嘆它，期待吃了鲍鱼，就会“山包海匯”吧。
山包海匯这话的意思是包罗万象，应有尽有。用在吃鲍鱼这事件上，等於吃了鲍鱼，就有丰富人生的寓意。
事实上，许多人把罐头鲍鱼买回家，却无法用正確的方法將它烹调处理。东海鱼翅酒家总厨陆金华要告诉大家的是，罐头鲍鱼的最佳处理法是煨。
煨即是用微火慢慢烧煮，使鲍鱼由硬煮至熟而软。一般酒楼餐厅在处理罐头鲍鱼时，会把罐头打开，取出鲍鱼后，置入电子砂煲內，將它原粒和鸡汤、老母鸡肉、鸡脚、瘦肉、排骨和火腿一起燉两小时。经过这个程序的鲍鱼，已熟软入味。
“不少人將罐头打开后，將鲍鱼切片用来烫火锅吃，其实这也不是能吃出鲍鱼味道的方法。鲍鱼本身没有味道，烹调时一定要用其他汤汁，让鲍鱼吸收。”
当然也有一些罐头鲍鱼可即开即吃，不必在开罐后经过特別处理。“这些罐头鲍鱼属於较贵价，入罐时已处理得软熟，一般要领两百多令吉（一罐）的优质鲍鱼。”
至於坊间所说的甚么不必打开罐头，直接將罐头泡在高汤里煨两三小时，待冷却再將开盖取出鲍鱼食用，鲍鱼味道更佳的说法，陆师傅大力摇头答道：“那是懒人做法。”
鲍鱼Kerabu
儘管你说把鲍鱼弄成Kerabu非常浪费，但这一片片煨熟之后切成薄片，藏在酸辣瓜丝菜丝里的鲍鱼，却十分惹味。
东海鱼翅酒家
地址：Block5, Lebuh Rambai 14,Taman Lone Pine, Paya Terubong, 11060 Penang.
电话：04-8290308
【年年有鱼】
三鱼三味
过年嘛，桌上总要有条鱼才算数。没法盆满砵满不打紧，至少也应年年有余，所以年菜中那条鱼，是咱们心里极大的寄托。
我们问G Hotel的行政总厨李明胜，鱼怎么煮才好吃？甚么鱼最好吃？他毫不犹疑就说：新鲜最重要，煮法还是次要。
擅长新派中餐的李明胜，最钟情的煮鱼法是蒸。他认为，清蒸最能表现鱼的鲜味和原味。蒸鱼的调味是关键，他不吝和读者分享自己的一套。“只要鱼新鲜，再加上蒸鱼必备，包括薑汁、酒、酱油（日本酱油加一般酱油）和冰糖，就能蒸出鱼的原味，鲜味和甜味。”
他为读者贺年的鱼餚，共用了三种鱼，取三样煮法，煮出三款味道。这三样鱼餚，料理方法不复杂。这些鱼餚，附属G酒店中餐厅Soy & Sesame的新春特备餐点中。
爱到他的中餐厅吃，李师傅无任欢迎。自己在家弄，他也大方的说：不难，看过了你也会做。
年菜耍花样
第一道“鱼跃龙门庆有余”（沙律芒果油炸烟金鎗鱼），是芒果和金鎗鱼的组合。
鱼跃龙门庆有余
一日，李明胜走进酒店厨房，见桌子上有一粒芒果一块鱼，转个身就想到把芒果和鱼结合，勾划出沙律芒果油炸烟金鎗鱼的构思。
他把芒果肉打成酱再调味，再將金鎗鱼（Smoke tuna）炸酥，淋上芒果酱，加上蔬菜沙拉，就是清爽开胃，接受度高，洋味十足的中式年菜了。
接著出场的“五湖四海”（泡菜酱蒸鱼），是他把韩国泡菜入鱼饌，中韩合一的结晶。“泡菜味道浓烈，大酸大辣，爱吃它的很爱，不能接受这股呛鼻味道的就会很抗拒它。我觉得，泡菜的浓烈味道，经过稍微的调整，绝对可以和中菜结合。”
泡菜酱蒸鱼
某日，他脑筋一转，將泡菜调味，加入茄汁和糖，中和了它原有极端酸辣，直接將它用来蒸鱼。这变调泡菜，他用来蒸红狮（可自行选择其他鱼类）。红红的鱼皮加舖上橙红色的泡菜，挟起来吃，泡菜酱的酸甜味，已渗入鱼肉。
另一道鱼餚，是有趣的“一帆春色”（石头烧鱈鱼）。这鱼上桌时盛在小碗里，小碗托在盘子里。盘子週围围满鹅卵石，石头上涂著胶状的燃火液，一点火，火光包围著鱼，让它在汤里发出诱人香味和色泽。
石头烧鱈鱼
突出原味的鱈鱼块，不加调味也没醃制，蒸熟了直接浸在榨菜汤里便上桌。这道石头烧鱈鱼，除了鱈鱼之外，材料只用了榨菜、薑、芫荽、辣椒干和鸡粉，干脆俐落。
李明胜分享了石头烧鱈鱼的煮法，大家不妨跟著做，为今年的团圆饭来一点花样。
G Hotel Soy & Sesame
地址：168A, Persiaran Gurney,10250 Penang.
电话：04-2380000
【盆满砵满】
一家团聚享盆菜
盆菜这新年才登场的大菜，在我们心目中始终是矜贵，富贵，贵价（反正就是贵）的海味大併盘。
捨得花费的，会把盆菜列入自己的年菜菜单里，寓意来年盆满砵满。换一个角度看，吃盆菜好比吃火锅，一伙人围著圆形的大煲或大盆，吃里头的海鲜海味肉类，是更方便，更丰富的团圆饭。
盆菜的多种材料，是经过厨师烹制后，一层层叠置盆（砂煲）中。最下层的食物易吸收餚汁，通常会摆上萝卜、支竹，津白这些。中层为鸡肉烧肉香菇等。至於最上层，其实就是盆菜的“门面”，即贵价海味和海鲜。
富临阁行政总厨黄昌富为我们准备的盆菜，最底层摆著最吸收芡汁的津白，白灵菇、白玉鲍。接著的中层部位，是烧肉、鸡肉、酿兰花等。最上层，最见盆菜“真章”的，则是花胶、干贝、海参、明虾，还有主角鲍鱼的位子了。
这一煲海味併盘，是黄师傅准备了几个小时的心血。
他告诉我们，好吃的盆菜，讲究的是上佳的食材。食材煮熟后，將它排列叠好，上桌前再翻热，淋上芡汁，便可上桌。
传统的盆菜吃法，是一层接一层吃下去，即有次序，也卫生。也有人认为，吃盆菜不应该客气，吃前应把排叠整齐的材料反转再反转，这是因为底层的食物吸尽上层肉料的精华，把食材反转，便能让汁料均匀淋满全，让盆菜味道一致。
知食盆菜
盆菜源自香港元朗围村，是当地旧时的新春地方风味特色菜。吃盆菜象徵合家团圆和满堂吉庆，加上盆菜盘满砵满的形態，尽显繁荣兴旺的寓意。据说，盆菜也是“一品锅”的鼻祖。
富临阁The Forum
地址：03-01,3 floor, Island Plaza.118, Jalan Tanjung Tokong, 10470 Penang.
电话：04-8990088（吃盆菜需预订）
【蒸蒸日上】
腊味饭
腊味作为中港台华人冬天的comfort food，在我们这些常年头顶烈日的南洋人眼里口里，却是最诱人最有年味的季节食品。
富临阁行政总厨黄昌富做的腊味饭，盖子未掀开，垂涎已直在舌上打转的腊味香已飘满一室。这股腊味香，来自他们严选的香港腊鸭、腊肠、润肠和腊肉。
黄师傅强调，他们选用香港腊味，是因为这些腊味质量比本地腊味佳，腊油更香。他料理的腊味饭，是將腊味在饭面蒸熟。蒸好的腊味分开切件，整整齐齐的摆在碟子上。
已渗透腊油的丝苗白饭，食用前会拌匀，一旁还有一小碗特调酱油拌饭。
在这，饭和腊味分开，是为了体贴食客，让饭是饭香，腊味是腊味香。
“优质腊肠的瘦肉和肥肉分明，比率用得刚刚好，风乾程度足够。蒸熟时，这腊肠会稍微弯曲，这是因为肠身风乾得够。米要用丝苗香米（泰国米），煮熟的饭粒剔透分明，咀嚼时充满弹性，用它来做腊味饭最適合。”黄昌富分享。
腊肠秘诀
煮法：最懒做法，是用湿布略为清洁腊肠表面，待饭煮至8分熟，已收水，直接把腊肠放在饭上面蒸熟。
保存法：买回家的腊肠，吃不完放太久就会发出油膉味。正確的腊肠保存法是把腊肠放在冰箱冰格，食用时才放在下格解冻。腊肠应儘量在两个月內吃完。
富临阁The Forum
地址：03-01,3 floor, Island Plaza.118, Jalan Tanjung Tokong,10470 Penang.
电话：04-8990088（吃盆菜需预订）
转载自光明日報