一锅锅滋滋作响的瓦煲鸡饭，曾经是中国人们在冬天里一道温暖的慰藉。在天气酷热的马来西亚，即使是大汗淋漓，人们也抵抗不了那混合著鸡肉、酱油、咸鱼的阵阵饭香。“食越添”老板马炳林俐落地在几十个火炉前煮食，在临上桌的鸡饭上淋下一匙酱油，顿时香味四溢……
卅几个火炉上摆满了瓦煲，有的半滚，有的微干，有的已经加入醃过的鸡肉在煮著。“同时看顾几十个火炉已经很习惯了，刚开始煮时还要看时间，现在都靠感觉。”马炳林微笑说，当同行们纷纷改用煤气炉来煲鸡饭时，是甚么原因让他坚持炭火煮食呢？“用炭火煮的就是比较香！”这是他的自信，他也解释，用煤气炉煮饭，温度集中在锅子的下方，一个不经意就容易烧焦。
反之以炭火煲饭，温度较能均匀分布，可以让全锅饭的熟透度差不多。
11岁起在檳城北海开始工作的马炳林，第一份工作便是帮忙卖瓦煲鸡饭。经过三四年的“偷师”，他对这道食物的做法已经相当熟悉。尔后也在酒楼工作过几年，19岁时即选择自行创业，並且选择贩售熟悉不过的“瓦煲鸡饭”。“选择卖瓦煲鸡饭是因为它材料简单，又可以一个人卖。”相较於食材多样，需要几个人手帮忙准备材料的大炒，瓦煲鸡饭相对容易应付。
烹煮‘瓦煲鸡饭’必须有清晰的头脑，敏捷的身手，才能同时照看数十个滚烫砂煲
香气吸引食客光顾
和檳城北海的瓦煲鸡饭不同之处在於，北海人习惯在饭半熟时拌入鸡肉和酱料，再燜到饭熟透。“这样会入味，但是香味也都跑掉了。”马炳林说道，他也针对这个问题改良，改以在米饭煮到微干时加入鸡肉烹熟，临上桌前才淋上酱料，“香味会一下子飆出来！” 他笑笑说，有不少客人就是在经过时被这股香味吸引而来的呢！
嫩滑的鸡肉搭配腊肠、咸鱼，淋上酱油和洒上青葱，散发的香味让人垂涎三尺！（大：RM12，小：RM6。加料另计）
醃渍过的鸡肉，放在饭里烹上10分钟，让鸡肉的鲜甜渗入饭里。浸泡了20分钟的白米放到炉上用大火煮至收干，继而转小火烹煮15至20分钟，偶尔微焦的锅巴咬在嘴里还有点香、有点脆，是不少客人的心头好。“有些人喜欢吃软一点的饭，有些人爱粒粒分明，有些人特爱吃锅巴。”马炳林指出，吃东西的偏好因人而异，他不求做到最好，只要大部份人觉得好吃就足够了。
瓦煲鸡饭的好坏，除了火候、鸡肉和酱料外，白米的选择也很重要。“我们用的是泰国米，价格较贵，但煮出来的饭每一颗都是完整的。”马炳林说。而嫩滑鲜甜的鸡肉则要用蠔油、酱油、白酒和麻油等佐料，至少醃上3个小时才能入煲。“醃隔夜最好，偶尔赶不及就醃3个小时。”马炳林说。
確保每一口饭温
热坚持採用“砂煲”
在香港被称为“煲仔饭”，台湾称为“砂锅饭”，“瓦煲鸡饭”是本地人通用的名称，也有人称“砂煲鸡饭”。马炳林也说，本地有时用大砂锅来煮，叫“煲仔饭”也说不过去了。
在日本也有类似“瓦煲鸡饭”的食物称为“釜饭”，是用金属製的锅子来烹煮。本地业者也有人开始改用金属锅，原因在於砂锅的耗损率实在太高。“一个砂煲慢则可以用10次，快的话第二次就裂了！”马炳林解释，一个锅子的成本约7令吉，以这么高的耗损率来说著实是笔可观的支出。
不用铁线箍煲免有铁锈
如果你曾细心留意，不少使用砂煲的业者，会在锅子边缘绑上一圈圈的铁线。“会比较耐用，但我觉得不卫生。”马炳林说，因为铁线碰上厨房里的水、油烟，很快就会生锈，难以保证铁锈不会掉入食物中，因此他寧愿不用。
“用砂煲煮出来的饭比较香，而且可以保温。”马炳林表示，砂煲饭即使离开火源半小时，依然能保持温热，让客人吃到最后一口时依然是温温热热的米饭。
配饭4小菜
薑蓉蒸鱼头
光吃鸡饭觉得有点单调时，不妨点一道店里的“蒸鱼头”。新鲜的鱅鱼头搭上酱油、麻油和薑茸清蒸10分钟，淡淡的酱油香中可以吃出鱼肉的鲜甜。大量的薑茸一入口时有点辛辣，多吃几口会发现后劲渐起，辣味愈浓，是怕腥味的食客的好选择。
清蒸鱅鱼头做法简单，搭配薑蓉不仅去腥，更將鱼肉的鲜美引出来，更为惹味。（RM18至22）
红烧扣肉
招牌菜之一“红烧扣肉”，选择肥瘦適中的五花肉，配上酱油、蠔油、冰糖、八角等材料一起熬煮约一小时。软硬度刚好的扣肉酷似东坡肉，但又比东坡肉稍具嚼劲，亦是客人爱点的菜式。
以酱油、冰糖等调味的五花肉，肥瘦適中，让人不易感觉肥腻，熬煮一小时保持猪肉弹性。（RM9至12）
椰子鸡
將乌鸡放入椰子內，以纯椰子水燉煮3小时而成的“椰子鸡”，是“食越添”另一得意菜式。
“椰子要够大才行，不然塞满了材料就喝不到汤了。”马炳林强调用椰汁燉汤味道清甜，选择乌鸡而非肉鸡是因为乌鸡更为补身，而且较不肥腻。
黑漆漆的乌鸡肉质鲜嫩，搭配清甜的椰汁和红枣、党参等药材燉煮，滋味清甜，椰子鸡是爱喝燉汤的食客不可错过的好选择。（RM8至9）
翠园鸡
这道跟白斩鸡差不多煮法的鸡肉，肉质结实而有弹性，那是因为老板选用了“走地鸡”，虽然价格比农场鸡贵了近一倍，但深受顾客欢迎。以小火燜煮20分钟的鸡肉，起锅后立即放入冰水中浸泡，让肉质富弹性的同时也能让鸡只顏色更为鲜艷诱人。过冷水后的鸡只抹上一层麻油，搭配酱油或薑茸食用，鸡肉自然的鲜甜顿时在嘴中漫开来……
烹调过程中不加任何调味料的走地鸡，本身就已经十分清甜。上桌后蘸上酱油和薑茸，更加惹味
【店家 Profile】
店名：食越添瓦煲鸡饭店
主打：瓦煲鸡饭
特色： 以炭火烹煮的瓦煲鸡饭香味独特，至少腌三个小时的鸡肉也相当入味。起锅前才加入酱油让鸡饭香味四溢，经过店门前就已经闻得到。
店主：马炳林
歷史：老板自19岁起开档，已有快20年经验。
环境：店面宽敞、明亮乾净停车位：路边停车位心底话：鸡肉入味、饭粒软硬適中，爱吃锅巴的食客也可以请店家煮得透一些。
地址：29-01, Jalan Kenari 19A ,Bandar Puchong Jaya, 47100 Puchong, Selangor.
电话：012-3863299
营业时间：11:30am-3pm, 5pm-10pm
转载自星洲互动